传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象，分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标，研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大，具有良好的色泽和风味；成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪，亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg，均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性，熏烤加工的时间也有望减少到20d