紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

？以紫色马铃薯为原料，研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明，较适工艺为二次蒸煮+回填制粉，其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/ml、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min，回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(e值)和碘蓝值为检测指标，对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较，得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低，颜色保留最好。