自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析

？采用固相微萃取(solidphasemicroextraction，spme)气相色谱-质谱联用(gaschromatograph-massspectrometry，gc-ms)方法分析自然发酵与接种发酵泡菜的香气成分变化，结果显示，自然发酵和接种发酵的泡菜中分别检测鉴定出60、62种香气成分(其中有29种香气成分相同)。自然发酵泡菜中：酯类16种，占被测总峰面积的44.75%；醇类15种，占15.29%；硫化物2种，占22.33%；接种发酵泡菜中酯类16种，占被检测总峰面积的48.23%；醇类11种，占5.17%；硫化物3种，占33.66%。研究表明，自然发酵和接种发酵泡菜的香气成分都以酯类和硫化物为主。与自然发酵相比，接种发酵的发酵速度更快。