超高压加工对天然椰子汁品质的影响

？采用200～600mpa压力对天然椰子汁处理10min，研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、ph值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(p＞0.05)；vc含量减少较显著，保存率为87.9%～97.6%；氨基酸在500、600mpa处理后含量显著增加(p＜0.05)；抗氧化活性在400mpa处理后显著降低，600mpa处理后显著增加(p＜0.05)。感官评定结果表明：400mpa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异，因此，采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。