食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

？晚期糖基化末端产物(advancedglycationendproducts，ages)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明，ages与人类诸多疾病的发生有密切关系，而膳食摄入是体内ages的重要来源。但是由于ages种类较多，对于食品中的ages含量的检测尚缺乏标准的方法，食品加工工艺对食品中ages形成的影响报道较少。因此，本文从食品中ages形成、结构、检测方法及ages在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对ages进行了较系统的阐述，为进一步研究ages奠定基础。