即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

？为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺，选取杏鲍菇作为研究对象，研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响，并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后，在料液比为1:15(g/ml)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min，并旋转脱油10min，其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低，可在实际生产中应用。