超高压技术对鹅肉嫩度的影响

？研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响，在室温(20℃)条件下，采用不同压力(0～500mpa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理，得出嫩化效果较好的压力和处理时间，并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明：压力300mpa、处理时间20min时，鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析，压力和处理时间两因素具有交互作用，优化后的参数为：压力292mpa、高压处理时间19.75min条件下，失水率最低；压力246mpa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度，具有较好的应用前景。