DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性

利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami 方程研究在4℃、储存两周的条件下，6种莲子淀粉的糊化和老化特性，探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响，并用SPSS软件计算其相关性。结果表明：6种莲子淀粉的糊化温度、ΔH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异，老化速率的大小顺序为太空莲＞美人红＞大紫红＞武植2号＞鄂莲＞洪湖莲，太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36 倍；6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核；4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大；直链淀粉含量与Avrami 指数n值呈负相关，与速率常数k值、ΔH、老化焓以及冰融溶焓呈正相关