乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜，对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明：乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值，抑制腐败菌的生长，降低挥发性盐基氮的生成量，同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明，乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解