虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析

对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明：鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g，冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g，加入食盐能抑制细菌的生长；采用100℃杀菌30min，能有效杀死虾酱中的细菌，成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g，冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g，酶解作用对大肠菌群的生长影响不大，加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染，成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见，冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序