冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种，其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种，且醛类化合物所占的比重最高，其次是醇类及烃类化合物，酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长，兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化，其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大，酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显