杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响

采用绿茶加工工艺加工桑茶，并研究杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）和主要品质成分的影响。结果显示：微波杀青较好，此时桑茶柔软、有弹性，青草气基本消失，清香香气显露，外观翠绿，滋味甘甜醇和，滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为45.78%、5.68%和2.83%，功能成分GABA、多酚类、黄酮类含量分别为1.254 mg/g、3.09%、2.52%；微波杀青结合气调处理（气体组成为10% O2、80% N2和10% CO2）后，桑茶GABA含量最高达到2.275 mg/g，多酚类和黄酮类含量分别为3.19%和2.73%，滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量相对较高，分别为44.7%、5.64%以及2.43%。表明微波杀青和一定的气调处理可提高桑茶GABA含量和品质