贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用，以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料，经联合脱腥后进行美拉德反应，以感官评价及褐变程度为指标，研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素，并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件，以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0，经高效液相色谱测定，贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸，在最优条件下的美拉德反应产物中，总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比，分别增加了315.91%和428.84%。可见，经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液，是研制新型贻贝调味品的理想原料