变性蛋白质在肌肉食品加工中的作用

？在美国,肌肉食品是食品蛋白质的主要来源,达总蛋白质消费量的70%,其中加工的肌肉食品占据相当大的部分。生产加工的肌肉食品的质量,在很大程度上要靠在配方中固有的各种肌肉蛋白以及它们的功能来决定。在加工制品中,涉及到的功能性包括乳化能力,乳化液稳定性,保水能力凝胶作用和颗粒间的内聚力。这些功能是相互关联的并由肌肉食品中存在的肌肉蛋白的数量,成分,构造和物理性质决定的。