瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响

？？本文研究了不同条件下瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响。结果表明:瞬时高压作用对多酚氧化酶具有有效的钝化作用,在ph4.5时,25、35、45℃下分别处理一次,0.1～100mpa时多酚氧化酶活性下降较快,100mpa后活性下降变慢;提高进料温度,可以增强瞬时高压对多酚氧化酶的钝化效果。ph4.5、25℃时,在120、140和160mpa下分别对多酚氧化酶处理三次,在相同的作用压力下,多酚氧化酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;多酚氧化酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小。常压下多酚氧化酶在ph4.5～6.5时较为稳定,ph值低于4.5时严重失活;140mpa处理后,多酚氧化酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,ph4.5时最小。通过检测ppo中酪氨酸和色氨酸的荧光强度发现,微射流均质处理确实使酶蛋白构象发生变化,但是酶活和酶中发色氨基酸的荧光强度之间没有明确的对应关系。