不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

？利用“nmr状态图概念”研究面包老化的动力学,利用nmr状态图可以分别求出它们的tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对nmr状态图中的影响效果。从nmr状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的tg、t2、kbt和kpt都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的t2、kbt和kpt,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的kbt和kpt,反而增加了t2,水分活度较高不利于面包的保藏。