不同生物制备方法对玉米皮膳食纤维组成和功能特性的影响

？采用不同α-淀粉酶和蛋白酶从玉米皮中制备了总膳食纤维(tdf)含量分别为88.0%和82.8%的两种膳食纤维(df)——df1和df2,df1的tdf、idf和sdf分别是玉米皮的135%、134%和172%,df2的tdf、idf和sdf分别是玉米皮的127%、126%和106%。考察了纤维素酶和木聚糖酶对df2的组成和功能特性的影响。经纤维素酶处理得到膳食纤维df3,其可溶性膳食纤维(sdf)含量是df2的4.02倍,其溶胀性(sw)和持油力(obc)也得到了显著改善(p<0.05),但hplc测定发现df3对胆酸盐的体外结合能力没有得到提高。经木聚糖酶处理制得的df4的不溶性膳食纤维(idf)比df2提高12%,其持水性(whc)、sw和obc也都得到显著提高(p<0.05),而且df4体外对胆酸钠(c)、鹅脱氧胆酸钠(cdc)、脱氧胆酸钠(dc)和牛磺胆酸钠(tc)的束缚分别是df2的117%、578%、316%和126%。研究发现,不同方法制备的玉米皮膳食纤维具有不同的sw、whc、obc和对胆酸盐的结合能力,淀粉酶、蛋白酶和木聚糖酶复合处理对这些功能特性的改进作用最大。