中式油条中丙烯酰胺含量的研究

？首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团ph)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团ph对丙烯酰胺的影响也是显著的(ph二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团ph为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。