唾液链球菌嗜热亚种发酵乳风味成分分析

？本实验使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(sde-gc-ms)技术对5株唾液链球菌嗜热亚种s.t-9、s.t-17ya、s.t-1703ca、s.t-1703d和s.t-03发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,分别鉴定出24种、20种、13种、20种、21种风味物质,共涉及6大类:酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物,35种物质。另外,5株菌代谢主要风味物质2,3-丁二酮的能力大小为:s.t-1703d>s.t-1703ca>s.t-17ya>s.t-03>s.t-9,除s.t-9菌代谢2,3-丁二酮量较低外,其它4种菌代谢丁二酮的能力差异不大。