江米酒凝乳酶酶学特性的研究

？江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应ph为5.5,酶活力在ph值3.0～7.0之间比较稳定。na+、k+、ca2+、mg2+、zn2+、mn2+、fe2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中ca2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,cu2+对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位m的n-端,同时还存在其他酶切位点。