小米多肽的制备及其抗氧化功能研究

采用碱性蛋白酶Alcalase水解小米蛋白，以二苯代苦味肼基(DPPH)自由基清除率为指标，通过单因素试验和正交试验确定小米多肽最佳制备条件，用硝基四氮唑蓝(NBT)还原试验、脱氧核糖法检测其对超氧阴离子自由基(O2·)和羟自由基(·OH)的清除能力，分光光度法测定小鼠红细胞溶血和肝线粒体MDA生成量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase制备小米多肽的最佳酶解条件为pH8.5、[E]/[S]5%、温度40℃、时间3.5h、对DPPH自由基、O2·和·OH的清除率分别为68.93%、40.06%和48.63%，并具有明显抑制氧化溶血现象和·OH诱导线粒体氧化损伤的功能，表明小米多肽具有较强的抗氧化功能