响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

？为得到更好的肉味香精前体物，采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究，应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、ph值、液固比和水解时间4个反应因素，以蛋白质的水解度为评价指标，在单因素工艺试验的基础上，通过四因素三水平的box-behnken响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明，最优水解条件为温度51.13℃、水解ph6.99、液固比2.85:1(ml/g)、水解时间5.22h，在此水解条件下，水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09±0.51)%，表明实验结果与软件优化结果相符。