不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究

以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标，研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加，温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase 活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势，然后呈增加的趋势，其他几种ATPase 活性变化不大；差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367)，冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度；随着冻结速率的上升，温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势，而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标，增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质，但是过快的冻结速率破坏了其品质