转谷氨酰胺酶改善PSE 猪肉西式香肠质构特性的研究

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red，firm and non-exudative，RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4℃条件下TG 处理的时间以2h 为宜；在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小；TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG 处理可促进猪肉蛋白质的交联，改善PSE 猪肉西式香肠的质构品质