臭豆腐中挥发性香成分提取与分析

？为分析臭豆腐中的挥发性成分，采用固相微萃取和同时蒸馏萃取的方法对北京产老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取，提取物经气相色谱-质谱联用仪分析，结合对比标准品保留时间和计算分离出的成分的保留指数。结果共鉴定出43种成分，其中，醇类15种、酸类3种、酯类8种、酮类3种、醛类2种、酚类1种、硫醚类4种、杂环类5种、芳香烃类2种，采用面积归一化法确定相对含量；两种方法中都鉴定出的挥发性成分有17种，主要为醇类、酯类、含硫化合物和杂环类；对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5-三硫杂己烷、苯酚等。