猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化

？为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响，以荣昌猪背最长肌为原料，经不同时间和方式的烤制加工后，分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示，烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成；加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时，加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响，加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大，而加工时间对脂肪含量的影响更显著。