甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺

？为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标，通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明：甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min，最佳的液化条件为料液比1:3(g/ml)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2ml/100g，该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。