猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

？以猕猴桃果浆为原料，对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响，通过正交试验得出最佳发酵工艺条件，并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明：猕猴桃果浆在添加0.04g/l复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后，进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/l，发酵醪酒度达6%(v/v)时接入0.07‰(v/v)醋酸杆菌，于30℃发酵5d；在此条件下，成品中的乙酸含量可达6.17g/100ml，其他各项指标均符合相关国家标准的要求。