超高压处理对海鲈鱼鱼肉凝胶形成作用

研究超高压处理对海鲈鱼鱼肉凝胶形成的影响。超高压处理引起鱼肉组织结构发生变化，扫描电镜(SEM)图谱表明：300～400MPa的超高压处理有利于鱼肉组织形成良好状态的三维网状凝胶。另外，超高压处理会引起肌原纤维蛋白活性巯基、表面疏水性以及鱼肉pH值的变化；300MPa、10min的超高压处理能使海鲈鱼鱼肉肌原纤维蛋白活性巯基及表面疏水基团的含量分别增加61.7%和51.1%；适当的超高压处理引起海鲈鱼鱼肉pH值升高，也是三维网格结构形成的良好条件