四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究

以四川新繁的老泡菜水为原料，以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类，提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液，比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异，以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明：四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus coagulans、Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落总数之比为2:5:5:5:5混合；块茎、叶菜类泡菜专用乳酸菌制剂由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillusplantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落总数之比为1:1:1:1混合；其发酵的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味