永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系

对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物，包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析。结果表明：颜色主要在后发酵时期产生，多肽与颜色形成相关性最高，其次是游离氨基酸；在此基础上，选择前发酵10d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段，研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化，该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成，亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应