绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中，测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质，研究 复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明：复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链 淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低；复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低，当绿豆淀粉、糯米粉质量比 为1:3时，复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿 豆淀粉降低了96.85%；用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著，粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一 体系相比，复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中，当绿豆淀粉、糯米粉质量比为 1:1时，制得的粉皮的质构性质最好