SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分，并对其分析条件进行优化，为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75 μm CAR/PDMS萃取头，TG-wax MS色谱柱，利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛选出显著因素（P＜0.05），对显著影响因素进行单因素和正交试验，确定优化条件。确定适宜分析条件为萃取温度55 ℃、萃取时间55 min、样品质量4.5 g/15 mL样品瓶，对金华火腿的风味物质分析得到55 种成分，分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物