不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测

采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分。固相微萃取-气相色谱操作条件：采用65 μm PDMS/DVB萃取头，萃取时间40 min；色谱条件采用程序升温：柱初温40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，而后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。经气相色谱-质谱分析检测，草鱼背肉在30、45、60、80、95 ℃分别确定出23、43、52、68、74 种挥发性成分；随着温度的升高，草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多，醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化；80 ℃与95 ℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著，可以认为代表熟鱼肉的风味特征。挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响，当温度变化时，含量变化也较大