不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化

探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律，为改善肠衣贮藏方式提供理论依据。以新鲜猪肠衣为材料，置于盐含量为18%、20%、22%、24%、26%的盐水中4 ℃条件下密封贮藏，期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标。结果显示：色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低，挥发性盐基氮含量变化则相反，但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异。贮藏期间18%、20%、22%、24%盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低，这4 个盐分贮藏组乳酸菌总数则分别在第15、5、5、5天达到最大值后逐渐降低，而26%盐分贮藏组菌落总数和乳酸菌均一直降低。总之，4 ℃条件下，大于22%盐含量能够安全贮藏天然肠衣90 d以上