草鱼内脏蛋白酶解产物美拉德反应制备调味基料

将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料，最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110 ℃、反应时间30 min、反应pH 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析，发现经过美拉德反应之后，香气活性化合物明显增多，检测到19 种香气活性化合物，其中包括酮类3 种、醛类3 种、酯类1 种、呋喃类4 种、吡嗪类1 种、噻唑类1 种、萜类2 种、烯类2 种、醚类1 种、酸类1 种