艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响

艾草香味独特，有药食兼用的特性。本试验使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝（AAN），以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为AAN质量评价指标，考察AAN的品质。结果显示：与对照组相比，添加的艾叶粉可导致AAN的膨润度显著降低（P<0.05），煮沸损失率与硬度显著提高（P<0.05）；而随着艾叶粉添加量的增加，AAN的硬度值表现为先增后减的变化趋势，且L*、a*值逐渐降低，但b*值依次升高（P<0.05）。综合考虑，添加3%艾叶粉的AAN具有很好的可接受性