非晶颗粒态马铃薯淀粉的结构特征及酶降解活性研究

？本文采用扫描电子显微镜、光学显微镜等分析测试方法,以原淀粉为参照,对非晶颗粒态马铃薯淀粉的颗粒形貌以及酶降解过程进行了观察和研究,结果发现,在非晶化处理过程中发生了从内向外爆裂式膨胀而形成一条大而深的长条形的爆裂孔,以此爆裂孔为突破口,在酶作用下非晶颗粒态淀粉逐渐降解,直至淀粉颗粒的完全消失,而原淀粉具有致密的结晶结构,在相同条件下酶降解活性远远低于非晶颗粒态淀粉。