鱼制品脱腥工艺的研究

？分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除。4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10～18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽。