辐照面包异常气味物质研究

？主要采用固相微萃取技术(spme)以及气相色谱-质谱联用技术(gc-ms),研究辐照面包的异常气味物质及组成,并考察不同措施对辐照异常气味程度的影响。结果表明:1,3-二(1,1-二甲基/乙烷基)苯、辛酸乙酯、己醛、2-戊基呋喃等依次是辐照面包主要挥发性物质;从组成上看芳香族烃类、醛类和烷烯烃类的种类和含量都有显著的增加,它们的共同作用可能是引起辐照面包异常气味产生的重要原因;同时,随着辐照剂量的减少主要异常气味物质的含量也随之明显降低,但其他措施的效果却不明显。