雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣研究

？研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件，并在最优发酵条件下测定产品的ph值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化。通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为：豆渣蒸煮15min后，在100g豆渣中接入105cfu/ml雅致放射毛霉孢子悬液1.0ml及107cfu/ml运动发酵单胞菌悬液0.2ml，28℃培养3d。在发酵过程中，霉豆渣的ph值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09；氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降；总粗蛋白含量逐渐下降。发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高。