自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响

？研究大米在生产阴米自然发酵过程中，阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化，探讨传统自然发酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响。研究表明：在自然发酵过程中，阴米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量随发酵时间的延长而减少，最大降幅分别为22.95%和63.10%，游离氨基酸总量与原米相比有不同程度的降低，其中发酵5d的样品降幅最大达54.31%。发酵液ph值在发酵初期随发酵时间的延长而降低，从第1天的6.44降低到第4天的4.44，第5天达到3.90左右后趋于平衡；随着自然发酵的进行，发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大，可溶性糖含量逐渐减小。在对阴米淀粉的研究中发现，可消化淀粉含量有所提高；各样品溶解度和膨润力变化趋势类似，均随温度升高而增加；扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连，结合紧密；与原米相比，阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。