西北酸菜高效复合发酵菌种的筛选

？从西北酸菜中分离出53株菌株，对其进行单因素接种发酵、分子鉴定、生理生化、适温与低温产酸速度、降解亚硝酸盐能力测定后，筛选出在产酸速度快的ac-5、醇香味适中的y7、降解亚硝酸达78.17%的l5、发酵风味接受度最高的l8这4种菌株，为西北酸菜提供高效发酵菌株。