5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析

？为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性与基本营养成分的关系，以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象，对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明：5种淡水鱼肌肉硬度大小为：草鱼＞鲤鱼＞鲫鱼＞武昌鱼＞鲢鱼，随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长，体质量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析，提取出3个主成分，累计方差贡献率为94.62%，其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。