以青稞β-葡聚糖为主要基质的保健果冻研制

？以青稞β-葡聚糖为主要基质，研究一种降脂保健果冻的配方及制法。通过考察不同配方的组织形态、硬度和咀嚼感等9项感官指标初步筛选出果冻基质配方，以凝胶强度、黏度和持水性为指标用正交试验优化基质配方；以色泽、风味和口感为指标采用正交试验筛选添加有山楂和甘草提取物的青稞β-葡聚糖保健果冻的配方。结果表明：所得基质的配方(m/m)为5.0%青稞β-葡聚糖、0.5%明胶、5.0%甘油；保健果冻中添加剂用量(m/m)为山楂提取物1.5%、甘草提取物0.5%～2.5%、白砂糖8.0%。所制得的降脂保健果冻具有口感佳、安全防噎、入口即化的特点。