壳聚糖对小麦淀粉理化性质的影响

以小麦淀粉为研究对象，分析不同含量壳聚糖对小麦淀粉糊化特性、凝胶质构、冻融稳定性、吸水指数和可溶性固形物含量等理化性质的影响。结果表明：随着壳聚糖添加量的增加，小麦淀粉糊化温度由90.35℃降低至80.26℃，回生率由46.00%逐渐降低至29.86%，峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s。添加壳聚糖后的小麦淀粉凝胶的硬度由71.93g降低至42.77g，而弹性略有增加。另外，与原小麦淀粉相比，添加了壳聚糖的小麦淀粉析水率降低，冻融稳定性增强，且吸水指数和可溶性固形物含量明显增加