家用压力锅烹调对米饭品质的影响

测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像，研究用家用压力锅烹调时，不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明：与常压烹调相比，两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高，白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(△E)与感官评价中颜色评分呈显著相关，质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平，剖面的空洞更大