脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用

研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系，分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响，并对其变化机理进行探讨。结果表明：大米脂肪酸值的检测方法操作简单，精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系，脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关，脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加，每延长10d，大米的脂肪酸值增加2～3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因