3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究

研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响，建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量，探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃，pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下，3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃；另外，加热温度越高，加热时间越长，3种模型体系产生的呋喃含量也越高；在同等条件下，果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高，蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中，这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持