宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化

以宜宾芽菜为研究对象，研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化。结果表明，芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大，成品中水分含量44%左右、食盐含量8.5%左右、氨基氮含量0.1515%；还原糖含量呈下降趋势，成品中含量为0.163%；pH值呈平稳下降的变化趋势，成品pH5.3。有机酸中草酸、酒石酸含量逐渐降低，成品中草酸含量比发酵20d的芽菜降低了22%，酒石酸含量降低了65%；苹果酸、乳酸、乙酸含量逐渐增加，这些酸的含量比发酵20d的芽菜分别增加了40%、61%和129%；琥珀酸和总酸含量变化不大。除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加，其中呈鲜味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分别达到0.966%、1.929%，比发酵20d的芽菜分别提高了235%和198%